
Готварски книги
- 27.04.2022
- 0
Най-ранните известни готварски книги отново са открити в Ирак, люлка на месопотамската цивилизация, с толкова много „първи места“ в различни области на древната култура. Три наскоро дешифрирани текста от Вавилонската колекция на Йейлския университет от около 1700 г. пр.Хр., времето на великия законодател Хамурапи, се оказват рецепти. Почеркът е направо елегантен, очевидно рецептите са предназначени за кухните на елита или дори на царското семейство, а описаните блюда не биха подразнили апетита на съвременния човек от Запада. Става дума предимно за задушени меса, като например козле, варено с чесън, лук, мазнина, кисело мляко и кръв. Може би най-приемлива за нашия вкус е една рецепта за гарнитура от задушен пащърнак, макар че две от съставките са доста неясни: „Не е нужно месо. Водата да кипне, сложете в нея мазнина. /Добавете/ лук, листов трън /непознато растение, използвано като подправка/, кориандър, кумин и канасу /бобови шушулки/. Изцедете праз и чесън и залейте блюдото със соса. Добавете лук и джоджен“.
Кулинарната литература с по-конвенционални рецепти води началото си от древна Гърция и Рим. Атеней, грък, живял в египетския град Навкрат, е най-добрият ни гид в света на античната храна. Творил около 200 г.сл.Хр., той е създал внушителна серия от произведения на тема интелигентни трапезни разговори с общо заглавие Дейпнософистай /“Учени сътрапезници“/. Петнадесет тома от вероятно тридесет са оцелели и са на наше разположение. Представете си планина битоописания от времената на Римската империя, всички сътворени от един и същ автор, и ще получите представа за Атеней. При него храната е фон за разговора, който обхваща риболова, лова, философията, литературата, медицината, селското стопанство, естествената история, науката за храненето, афродизиака и чисто клюкарски теми. Някои анекдоти и мнения, като например мислите, вложени в устата на гладиатора-лекар Гален, навярно са заимствани от истински разговори в различни компании; други материали, изглежда, са подбрани от произведения на по-ранни автори. В крайна сметка резултатът е удивителен справочник за сладкия живот – и най-вече сладкото хапване – в гръко-римския свят.
Атеней от време на време препраща читателите си към съществуващи готварски книги, като например „Изкуството да готвим“, „Гастрономия“, „Сицилианско готварство“, „Туршии и зеленчуци“ от различни гръцки автори. Между тях като изобретател на нови блюда изпъква Архестрат от 4 в.пр.Хр. Според Атеней, той „прилежно обиколил всички земи и морета, стремейки се… внимателно да изпробва всички наслади за стомаха“.
Великият Апиций
Тъжно е да се каже, но нито една от древногръцките готварски книги не е оцеляла до днес. Тепърва археолозите могат да открият нещо, но все пак достатъчно сведения за гръцката кухня, най-почитаната от древните римляни, са запазени в трудовете на Апиций, авторът на първата в света подробна готварска книга „За готварството“. Тя е написана някъде през 1 в.сл.Хр., но въпросът за авторството е забулен в тайна. Всъщност известни са трима знаменити римски лакомници на име Апиций: един от времената на Юлий Цезар /умрял през 44 г.пр.Хр./, друг, живял при Август и Тиберий /27 г.пр.Хр.-37 г.сл.Хр./, и трети, съвременник на император Траян /98-117 г.сл.Хр./. Въпреки объркването, се откроява вторият „кандидат“. Известен е с богатството и декадентството си, както и с това, че преподавал висша кулинария. Така той неоспоримо печели конкурса за авторството на Де Ре Кокинария. Атеней ни предлага удивително точна характеристика на този Апиций, чийто гастрономичен фанатизъм едва ли има равен на себе си.
„При царуването на Тиберий живял човек на име Апиций, изключително богат сластолюбец, дал името си на най-различни сладкиши. Апиций пилеел огромни суми пари, за да задоволява стомаха си в Минтурне, един град в Кампания.
Там той прекарвал по-голямата част от времето си, ядейки най-скъпите скариди в района, които израстват по-големи от най-големите смирненски скариди или от александрийските раци. Той научил, че покрай либийския бряг скаридите също достигат огромни размери и веднага отплавал натам, без да губи нито ден.
След като си изпатил от бури по време на пътуването в открито море, той доближил брега. Либийските рибари отишли при него, преди да слезе от кораба си, защото новината за идването му била стигнала до тях, и му предложили най-добрите си скариди. Като ги видял, той попитал няма ли по-големи. Но когато му отговорили, че по-големи няма, Апиций изведнъж си спомнил скаридите от своя роден Минтурне и заповядал на кормчията си да обърне кораба обратно към Италия“.
Това не означава твърдо, че именно този Апиций лично е написал книгата с рецепти, носеща името му. Излязлата през викторианската епоха „Книга на мисис Бийтън по ръководство на домакинството“, нещо като библия на модерното английско готварство от 1861 г. до 60-те години на 20 в., е съставена от госпожата, но рецептите са дело на хората й от долните етажи – готвачите. По същата логика можем да допуснем, че Апиций е бил твърде зает с консумиране на храта на различни банкети, за да напише сам книгата. Това навярно направили готвачите му, записвайки любимите рецепти на господаря си за приятелите му, или по-точно за техните готвачи.
Ръкописните копия от книгата на Апиций са на латински от края на 4 в. и текстът вероятно е претърпял различни свободни редакции в продължение на трите века след създаването на оригинала. Добавени са някои допълнителни рецепти, включително една за фасул с подправки, приписвана на император Комод. Но книгата има вегетариански уклон, влизащ в странно противоречие с това, което знаем за другите банкетни навици на императора. Остава и съмнението, че оцелелият вариант на книгата може би не е пълен. Липсват главите, посветени на тестените изделия и десертите, които били много популярни в римския свят. Изглежда в древността са били познати няколко версии на тази книга, което личи от „Откъси от Апиций“, друг сборник от аналогични рецепти с автор „Славния Виндарий“ от 5 в.сл.Хр.
Структурата на Де Ре Кокинария изглежда малко хаотична в сравнение с тази на модерните готварски книги. Глава I, „Внимателният готвач“, предлага рецепти за вино с подправки, сосове, консервирани храни и способи за освежаване на малко застояли продукти. Следват глави, посветени на ястия с кайма /най-вече колбаси и кюфтета/ и зеленчуци /сурови и готвени/. Глава IV, както обяснява заглавието, обхваща „Всички видове блюда“. Тя съдържа любопитни рецепти, като например омлет с лешници, крем от телешки мозък, пюре от маруля и варена риба с яйчен крем. Следващите глави третират ястия от различни видове фасул и птици, но има и раздел „Гастрономът“. В него са събрани невъобразимо богати рецепти за шкембе, свинско, трюфели, охлюви, яйца, гъби, дробчета, сладкиши и кремове. Глава VIII е озаглавена „Четирикраки“ /още рецепти за свинско, както и за еленско, овнешко, телешко, агнешко, козе и заешко месо/. Глава IX разглежда главно морски дарове и е наречена „Морето“ /крабове, стриди, омари, миди, сардини, риба тон, скатове, сепии и октоподи/. Глава Х – „Рибарят“, е специализирана в областта на рибните сосове. Богатите римляни положително са имали твърде разнообразно меню. Екзотични подправки, треви и вино били използвани в изобилие, а при сладкишите медът достойно заемал мястото на захарта.
Готварската книга на Апиций явно е написана от професионалисти за професионалисти. Това се вижда от липсата на точна дозировка за различните съставки. Липсата на такава дозировка е причина за разгорещени дебати. Една школа твърди, че се отнася за примитивизъм, сравним с този на вавилонските рецепти, открити при разкопките в Месопотамия. Наистина някои от деликатесите, препоръчвани от Апиций, едва ли биха се понравили на съвременния читател, като например свинските тестиси. Друга школа препоръчва чрез експериментиране да се намерят оптималните пропорции с оглед изискванията на модерната кухня. Но въпросът остава нерешен до намесата на Джон Едуардс, английски гимназиален учител. Той съчетава познанията по латински с някои кулинарни умения и се заема да изпробва рецептите, като предлага подходящи съвременни варианти. Резултатите са публикувани през 1984 г. Благодарение на Едуардс днес рецептите на Апиций отново изпълват библиотеките на любителите на нестандартни ястия по целия свят.
Рецепти от римска готварска книга
Най-добрият начин да се оценят достойнствата на римската кухня е да се опитат произведенията й… Ето някои рецепти на знаменития гастроном Апиций, съставени през 1 в.сл.Хр. и съобразени със стила на съвременните рецепти:
Аспержи във вино
Продукти: 500 г аспержи; 1 и ½ чаши бяло вино; 1 чаша зеленчуков бульон; 2 ч.л. зехтин; 2 ч.л. нарязан на ситно лук; ¼ ч.л. смлян черен пипер; 1 ч.л. семена от целина; 1 ч.л. смлян кориандър; ¼ ч.л. стрита чубрица; 1 суров разбит жълтък; сол и червен пипер на вкус.
Приготвяне: Нарежете на ситно аспержите и ги поставете в хаванче. Счукайте ги на каша. Добавете виното и оставете сместа да престои около половин час. Прецедете през цедка, като запазите виното. Смесете в тиган ¼ чаша от виното, бульона, зехтина, лука и подправките. Добавете пюрето от аспержи, сгорещете до завиране, намалете огъня и оставете ястието да поври на слаб огън 15 минути. След като поизстине малко, добавете разбития яйчен жълтък и поръсете с червен пипер и сол.
Апиций добавя: „Така можете да си приготвите ястие от кресон, листа от диво грозде или зелени синапови листа, от краставица или зелеви листа“.
Римски яйчен крем
Продукти: 2 чаши прясно мляко; ¼ чаша мед /или захар/; 3 добре разбити жълтъка; ¼ ч.л. смляно индийско орехче /или канела/
Приготвяне: Загрейте предварително фурната до 150 градуса. Смесете млякото и меда и ги стоплете в тенджера. Преди сместа да заври, свалете от огъня и разбъркайте в нея жълтъците. Добавете индийското орехче, като разбърквате добре. Излейте всичко в подходящ съд и оставете във фурната за около час или докато кремът се сгъсти. Поръсете с още индийско орехче преди сервиране.
/по материали от книгата „Древните изобретения“, т.1 на Питър Джеймс и Ник Торп/
Снимка: http://pixabay.com